Xu hướng ẩm thực bền vững đang ngày càng trở nên phổ biến trong ngành công nghiệp F&B (kinh doanh thực phẩm và đồ uống), khi các đầu bếp hàng đầu thế giới tìm cách biến những nguyên liệu từng bị loại bỏ thành các món ăn cao cấp. Tại thành phố Sydney, Australia, nhà hàng hải sản Saint Peter do đầu bếp Josh Niland điều hành đã tạo ra những món ăn độc đáo từ các nguyên liệu thường bị bỏ đi. Ông và đội ngũ của mình đã xử lý cá tại một cơ sở chuyên biệt để tận dụng đến 90% nguyên liệu, vượt xa mức trung bình 45-55% theo cách truyền thống.
Tại Thái Lan, nhà hàng cao cấp Jaras đã chuyển đổi sang mô hình bền vững hoàn toàn. Họ hợp tác với Tổ chức Bảo tồn Thiên nhiên Thế giới (WWF) Thái Lan để nghiên cứu các loài xâm lấn và liên kết với các nông dân nhỏ để xây dựng thực đơn 9 món không rác thải. Bếp trưởng Marco Turatti xem việc ‘không rác’ là động lực sáng tạo thay vì giới hạn. Cách tiếp cận này không chỉ giúp giảm thiểu lãng phí thực phẩm mà còn mang lại trải nghiệm ẩm thực mới mẻ cho khách hàng.
Ở Mỹ, nhà hàng Vespertine của đầu bếp Jordan Kahn đã đi một bước xa hơn bằng cách loại bỏ hoàn toàn thùng rác trong bếp. Họ tối ưu hóa mọi nguyên liệu giữa bếp và quầy bar, biến quả chanh dây thành ba phần, mỗi phần đều có vai trò riêng trong thực đơn đa dạng của nhà hàng. Qua đó, Kahn thể hiện cách tiếp cận sáng tạo và tinh tế trong việc sử dụng nguyên liệu.
Nhà hàng Shia ở Washington D.C. là một không gian kết hợp độc đáo giữa bếp cao cấp và trung tâm nghiên cứu phi lợi nhuận, do đầu bếp Edward Lee sáng lập. Nơi đây hợp tác chặt chẽ với các trường đại học để phát triển mô hình bền vững, đồng thời thử nghiệm xử lý rác bằng cách hút ẩm. Việc đổi mới này không chỉ đóng góp vào việc giảm thiểu rác thải thực phẩm mà còn mở ra những cơ hội nghiên cứu và phát triển trong lĩnh vực ẩm thực.
Làn sóng ‘ẩm thực từ rác’ đang lan rộng trên toàn cầu. Ngày càng có nhiều đầu bếp chọn con đường sáng tạo hơn: khai thác và biến những nguyên liệu từng bị bỏ đi thành các món ăn giá trị. Từ xương cá chế biến thành mì, da cá dùng làm topping, đến mắt cá được sử dụng trong món tráng miệng – mọi bộ phận tưởng như vô dụng đều có thể ‘lên bàn tiệc’. Những mô hình thành công tại Úc, Mỹ, Thái Lan đang truyền cảm hứng cho nhiều nơi trên thế giới. Rác thải, vì thế, không còn là vấn đề mà đã trở thành nguồn tài nguyên mới trong ẩm thực.
Như vậy, có thể thấy rằng việc ứng dụng các phương pháp sản xuất và chế biến thực phẩm bền vững không chỉ mang lại lợi ích cho môi trường mà còn là cơ hội để các doanh nghiệp trong ngành F&B nâng cao giá trị sản phẩm và phục vụ khách hàng một cách có trách nhiệm hơn. Sự sáng tạo và đổi mới trong cách tiếp cận những nguyên liệu bị lãng phí đang mở ra một tương lai hứa hẹn cho ngành ẩm thực toàn cầu.
